Senin, 24 September 2012


KERUSAKAN BAHAN 

Makanan yang telah mengalami penyimpanan dari keadaan normal biasanya telah mengalami "kerusakan". Kriteria yang dapat digunakan untuk menetukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknis, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa.

Idealnya, makanan tersebut harus: a) bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan; b) bebas dari perubahan kimia dan fisik; c) bebas mikrobia dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. 

Berikut ini akan ditinjau penyebab kerusakan pada bahan pangan dari berbagai segi.

1. Kerusakan Mekanis dan Fisik
kerusakan mekanis terjadi akibat benturan-benturan mekanis yang dapat terjadi selama pemanenan, pengolahan serta pemanasan. gejala kerusakan yang timbul antara lain memar, gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong dan lain-lain.

2. Kerusakan Kimiawi
kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau warna bahan menjadi luntur. 

3. Kerusakan Mikrobiologi
mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu bakteri, kapang dan khamir. jenis pangan yang dapat diirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaan setelah diolah. pada umumnya, golonagana bakteri mudah merusak bahan-bahan yang mengandung protein serta berkadar air tinggi.

sumber: Winarno, F.G. 1993
cara memilih daging segar

bagi orang awam dan tidak terlalu sering masak pastinya susah untuk membedakan daging segar dengan daging simpan. penyimpanan daging mempengaruhi rasa daging. daging yang sudah lama memiliki kandungan bakteri lebih banyak daripada daging segar. adapun cara mengetahui daging yang masih segar dapat dinilai dari:

1. warna: berwarna merah cerah
2. tekstur : kenyal, jika ditekan akan kembali ke bentuk semula
3. bau: khas daging
4. tidak ada cairan: cairan yang keluar dari daging merupakan jus atau sari daging.
5. daging beku: pembekuan daging adalah cara mengawetkan daging, jadi daging beku merupakan daging simpan.


cara membuat nugget daging


Bahan:
125 gr daging cincang (bisa cincang ayam/sapi/ikan/udang/kepiting rajungan)
1 lembar roti tawar (lebih baik yg whole wheat bread/roti gandum)
1 bh wortel (diparut)
1 butir telur (dikocok lalu bagi dua)
bw bombay (sesuai selera)
keju parut (sesuai selera)
garam
merica
tepung panir
minyak utk menggoreng
Cara membuat:
1. Hancurkan roti tawar sampai halus seperti serpihan (paling gampang sih dihancurkan pake blender chopper) lalu tambahkan cincang ayam + wortel + bw bombay + keju parut + setengah bagian telur + garam + merica, aduk rata.
2. Bentuk nugget sesuai selera lalu celupkan dalam telur (sisanya) lalu gulingkan dengan tepung panir.
3. Goreng nugget sampai kuning kecoklatan. Nugget siap dihidangkan.


sumber: http://resepmasakanindonesia.idcc.info/nugget.htm
cara membuat sosis sapi
Sosis merupakan salah satu jenis frozen food yang banyak digemari anak-anak. Terkadang dengan alasan kesibukan, para ibu rumah tangga memilih untuk menyajikan makanan siap saji yang langsung siap dalam beberapa menit. Sebenarnya tidak semua frozen food mengandung bahan yang berbahaya bagi tubuh kita. Apalagi frozen food hasil buatan kita sendiri yang sudah jelas tanpa menggunakan aneka bahan pengawet.
Berikut ini akan dijelaskan cara membuat sosis yang mudah, sehat, praktis dan tidak kalah lezat bila dibandingkan dengan sosis yang banyak beredar di pasaran saat ini.

Bahan:
  • 600 gr daging sapi giling
  • 100 ml minyak nabati
  • 150 gr es serut
  • 3 sdm tepung tapioka
  • 1 sdt garam
  • 1 sdt gula pasir
  • 1/2 sdt merica bubuk
  • 1/2 sdt ketumbar bubuk
  • 1 sdm bawang putih cincang
  • 1 butir putih telur
  • penyedap rasa secukupnya

Cara membuat sosis sapi:
  1. Masukkan daging sapi giling, garam dan sebagian es serut ke dalam food processor.
  2. Aduk dengan kecepatan sedang sampai tercampur rata kemudian  tambah kecepatan menjadi kecepatan tinggi
  3. Masukkan minyak nabati, aduk dengan kecepatan sedang.
  4. Masukkan semua bumbu, tepung tapioka, sisa es serut, dan putih telur. Aduk semua sampai rata.
  5. Pindahkan adonan ke dalam wadah baskom yang bersih dan kering.
  6. Siapkan casing sosis.
  7. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga.
  8. Semprotkan adonan sosis ke dalam casing sosis sampai semua casing terisi adonan.
  9. Ikat bagian ujung casing sosis dengan menggunakan benang, kemudian ikat per 10 cm bagian casing sosis dengan menggunakan benang.
  10. Rebus casing sosis dalam air panas (jangan sampai mendidih)  Biarkan selama 15-20 menit sampai matang
  11. Angkat casing sosis dan langsung celupkan ke dalam air dingin
  12. Tiriskan dan lepaskan ikatan benang. Tunggu sampai dingin
  13. Masukkan sosis ke dalam wadah tertutup dan simpan ke dalam freezer.

Keterangan:
  • Jenis daging sapi giling bisa diganti dengan daging ayam, seafood, dll sesuai dengan selera kita.
  • Tidak punya casing sosis? gunakan saja plastik es lilin yang diikat setiap ujungnya.
  • Untuk tali, gunakan tali kasur yang kuat dan tahan panas
  • Aneka bumbu yang digunakan juga bisa disesuaikan dengan selera kita, misalnya kita bisa menambhakan blackpaper, paprika bubuk, dll
  • Jangan pernah menghilangkan es serut dalam proses pembuatan sosis karena es serut membantu menjaga suhu adonan agar tetap dingin. Suhu adonan yang cenderung panas akan menyebabkan tekstur sosis menjadi lembek.



 Si Lambat nan Kaya Protein

Dewasa ini, bekicot yang mempunyai nama latin Achantina fulica hewan berasal dari Afrika Timur yang tergolong dalam famili Achatinidae banyak dilirik sebagai peluang usaha karena banyak diminati dan  harganya yang cukup tinggi di pasar internasional, bekicot yang umum diternakkan adalah jenis Achatina fulica yang banyak disenangi orang, karena bekicot jenis ini banyak mengandung daging. Berdasarkan keputusan Presiden Republik Indonesia nomor 31 tahun 1995 tanggal 23 Mei 1995, yang menyatakan bahwa Daftar bidang usaha yang dicadangkan untuk industri/usaha kecil atau industri/usaha kecil bekerjasama dengan pengusaha menengah atau besar, salah satu diantaranya adalah budidaya bekicot. Di Indonesia belum banyak orang yang menyadari bahwa bekicot mempunyai segudang manfaat, disamping hanya sebagai hama tanaman, bekicot juga bisa menjadi bahan pakan untuk ternak, seperti lele dumbo, bahkan masyarakat tradisional sering memanfaatkan bekicot sebagai obat. Bahan yang mempunyai daya penyembuh yang diekstraksi dari daging bekicot disebut “Ishimoto negligin”. Penyakit yang dapat disembuhkan antara lain asma, sakit ginjal, TBC, anemia, diabetes, sembelit dan mencegah influenza.Pemeliharaan bekicot sangatlah mudah, dan tingkat keberhasilannya tergantung pada cara perawatan serta pemeliharaan teknis selama diternakkan. Beberapa perawatan teknis dalam budidaya bekicot diantaranya meliputi penjagaan kelembaban lingkungan, mempertahankan kondisi lingkungan (yang lembab), pemberian pakan yang bermutu secara teratur, menjaga areal agar tidak dimasuki hewan lain, serta menjaga agar bekicot tidak keluar dari areal pemeliharaan. Berdasarkan hasil penelitian bekicot muda, yang berumur 8 bulan menghasilkan telur 100-300butir. Pada umur 9 bulan 300 butir, setelah mencapai umur 12 bulan, bekicot dapat bertelur 400-500 butir. Umur telur bekicot sejak dikeluarkan oleh induknya tergantung pada kelembaban lingkungannya. Bila kelembaban lingkungan yang diperlukan cukup memadai telur bekicot akan menetas setelah berumur 90 hari. Tetapi, bila kelembaban lingkungan kurang cocok (kering) telur bekicot baru akan menetas 33 hari. Setelah telur menetas anak bekicot tumbuh dengan cepat. Mula-mula cangkang anak bekicot berwarna putih susu berbintik-bintik. Setelah umur 3-4 minggu warna cangkang berubah menjadi garis2 gelap.Cara pemeliharaan bekicot tidak terlalu sulit, pemeliharaannya bisa dilakukan secara terpisah, artinya bekicot yang kecil dipelihara terpisah dari yang besar, bisa juga dilakukan secara campuran, yaitu bekicot kecil dan besar dipelihara dalam satu kandang tanpa melihat umur/besarnya. Bila dilakukan secara terpisah resikonya harus dibuat beberapa kandang, meskipun cara terpisah membutuhkan tempat khusus tetapi ada keuntungannya. Misalnya, anak bekicot bisa diketahui perkembangannya secara tepat, baik besarnya maupun usianya. Dengan demikian, tidak sulit untuk memberikan perawatan secara khusus. Bagi peternak bekicot sangat mudah kiranya apabila perawatan anak bekicot itu dilakukan di tempat khusus. Adapun makanan anak bekicot bisa diberi makanan dengan sejenis ganggang (lumut), pupus daun dan sedikit zat kapur. Tempat pemeliharaan bekicot harus pada tempat yang lembab dan teduh. Dengan pemeliharaan cukup baik, bekicot mulai dapat dipanen setelah 5-8 bulan. secara fisik dapat dilihat apabila panjang cangkang telah mencapai 8-10 cm, maka bekicot telah siap untuk diambil dagingnya. Hasil utama dari ternak bekicot adalah dagingnya karena merupakan sumber protein yang mempunyai mutu tinggi dengan kandungan asam amino essensialnya, yang bermanfaat untuk kesehatan. Protein yang terkandung dalam bekicot cukup besar, sekitar 12% untuk setiap 100 gr dagingnya. Kandungan lain yang terdapat dalam bekicot antara lain lemak, hidrat arang, kalsium, phosphor, serta vitamin B2. Pengolahan daging bekicot dapat dijadikan sate, keripik, dendeng/masakan segar lainnya dan dapat juga diolah dalam bentuk kalengan. Ada juga permintaan dalam keadan hidup. Di samping itu daging dari bekicot ini dapat dijadikan tepung, yang pengolahannya melalui proses pengeringan terlebih dahulu. Di samping diambil dagingnya, kulit/cangkang bekicot juga laku untuk dijual. Baik untuk bahan dasar obat-obatan/dibuat tepung untuk tambahan makanan untuk hewan ternak yang membutuhkan tepung berbahan dasar yang mengandung zat kapur serta digunakan untuk hiasan.Setelah dilakukan penangkapan dan pengumpulan bekicot kemudian dilakukan penyortiran dengan jalan membuang bekicot yang mati atau terlalu kecil untuk diolah. Lalu dilakukan penggaraman, dengan memberikan garam 10-15% dari berat total bekicot, dengan cara diaduk rata. Penggaraman dapat mematikan bekicot sekaligus mengeluarkan lendir sebanyak mungkin. Setelah melalui tahapan penggaraman, segera direbus dengan air garam 3% selama 10 menit, kemudian diangkat dan disemprot dengan air dingin, baru dilakukan pencukilan daging. Perebusan kedua dilakukan setelah bagian perut dibuang dan kotoran lainnya dalam larutan garam 3%. Cara ini bertujuan untuk menghilangkan lendir dan daging menjadi lebih lunak. Lendir yang terdapat pada bekicot dapat mempercepat penyebuhan luka, gatal-gatal, maupun untuk sakit gigi.Dengan demikian dapat ditarik kesimpulan bahwa budidaya bekicot merupakan suatu prospek pengembangan usaha yang dapat menambah pendapatan bahkan mampu menjadi usaha utama bagi peternaknya. Pemeliharaan yang mudah serta tidak memerlukan biaya yang tinggi ini cocok untuk pemula dibidang usaha peternakan. Hasil yang diperoleh dari produk bekicot ini pun mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi.

DAFTAR PUSTAKAKusnin Asa. 1984. Budidaya Bekicot. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.Naryo Sadhori S. 1997. Teknik Budidaya Bekicot. Balai Pustaka. Jakarta.