KERUSAKAN BAHAN 

Makanan yang telah mengalami penyimpanan dari keadaan normal biasanya telah mengalami "kerusakan". Kriteria yang dapat digunakan untuk menetukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknis, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa.

Idealnya, makanan tersebut harus: a) bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan; b) bebas dari perubahan kimia dan fisik; c) bebas mikrobia dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. 

Berikut ini akan ditinjau penyebab kerusakan pada bahan pangan dari berbagai segi.

1. Kerusakan Mekanis dan Fisik

kerusakan mekanis terjadi akibat benturan-benturan mekanis yang dapat terjadi selama pemanenan, pengolahan serta pemanasan. gejala kerusakan yang timbul antara lain memar, gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong dan lain-lain.

2. Kerusakan Kimiawi

kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau warna bahan menjadi luntur. 

3. Kerusakan Mikrobiologi

mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu bakteri, kapang dan khamir. jenis pangan yang dapat diirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaan setelah diolah. pada umumnya, golonagana bakteri mudah merusak bahan-bahan yang mengandung protein serta berkadar air tinggi.

sumber: Winarno, F.G. 1993